実のところ、屈折３回目だったりする。
はい、手順は以下のとおり
- 肉を薄切りにする
- ソミュール液に２４時間漬ける
- さっと水洗いして、こしょうをふりかける
- ピチッとシートで２日置く。（２回交換する）
- ウィーバーで低温で焼く
- 長時間燻製する
となります。
まず、肉ですがカネスエも安かったですが、モレラやマーサに入っている、ジャンプという肉屋さんが安い。
モモ肉で、ガッツリ加熱処理するので海外のものでも超新鮮なものにこだわる必要はありません。
はい、大きなモモ肉。これをだいたい7ミリくらいの暑さで切っていきます。
切っていく際、筋肉の筋にそって切ります。
はい、切れました。
あんまり薄いと、味が抜けやすくなるのでほどほどの厚さにしています。
私は７ミリくらいがちょうどいいと判断しています。
こんなかんじで、ソミュール液に漬けてだいたい1日です。
ちなみにソミュール液は、
- 塩
- 醤油
- 砂糖
- 粉唐辛子
- 黒胡椒
- ウイスキー
で作ります。
ウイスキーはアードベッグを使っていますが、液を煮詰める前に入れると変質して麦の香りがやたら出ますので、冷えてから少し入れます。
つづく
